Mondo Ho.re.ca (Hotel Restaurant e Cafè) protagonista della nuova puntata di Economix Liguria, la tavola rotonda sull’economia della regione, condotta da Alessandra Rossi. In studio, Eugenio Musso, ad Mentelocale Bistrot, Matteo Losio, titolare ristorante Bruxaboschi (161 anni di attività, io sono alla quinta generazione) e Presidente Ristoratori FIPE-Confcommercio Genova, Flavio Zago, direttore canale ingrosso del Gruppo Sogegross e Raffaele Timossi, ad Timossi S.p.a.

Sul tavolo la grande criticità del presente, dovuta alla carenza di personale: «Il covid ha fatto sì che, nei due anni di pandemia, si sia registrata una perdita del 20% del personale che si è spostato in altri settori. Inoltre – spiega Musso – la pandemia è stata anche una pausa di riflessione per tutti e ne siamo usciti con l’idea di una qualità della vita diversa, a partire dagli orari e dai giorni di lavoro, in un settore dove si lavora 6 giorni su 7, spesso anche durante le festività. Come fare? Bisognerebbe investire di più nella fase di formazione del personale e fornire strumenti che fidelizzino il lavoratore. È una scommessa tra il mondo privato e istituzionale».

La carenza di personale per Losio è «una piaga per il settore. Tutti pensano giustamente di poter migliorare la qualità della vita, ma da imprenditore devo fare i conti: per aumentare la qualità della vita, serve tempo libero, ma anche soldi in tasca. Se si riducono giorni e ore di lavoro, non si può pensare ad aumentare lo stipendio. La formazione è importante, ma con persone che sono disposte a formarsi: è un settore che richiede dei sacrifici, serve passione per farlo».

Sicuramente, post covid il settore, su ogni fronte, anche quello della distribuzione, ha dovuto reinventarsi, anche perché il mercato è cambiato e sta ancora cambiando. Post covid abbiamo avuto un periodo di crescita – spiega Zago – il nostro cliente ha chiesto prodotti diversi. Il surgelato era già in forte crescita prima, ma nel post covid è aumentato ancora di più, anche perché è molto migliorata la qualità, con l’ittico che l’ha fatta da padrone. Quello di oggi è un cliente che richiede anche maggior servizio, dal cash&carry al delivery. Chi rimane senza personale, non ha tempo di fare la spesa e quindi, magari, richiede il delivery». 

Le sfide negli ultimi anni sono molteplici: pandemia, crisi economiche e geopolitiche, «ma il Mondo Ho.re.ca sta mutando difronte a tutto questo – sottolinea Timossi – sta uscendo dal suo ruolo di mero servizio, per entrare sempre più nella sfera sociale, con un legame fortissimo col turismo. Il settore ha un ruolo ben più importante a livello economico per il Paese oggi rispetto al passato. Certo, deve cogliere la sfida del ricambio generazionale, quindi sì alla formazione tecnica, ma anche alla creazione di contenuti che li portino alla passione per questo tipo di lavoro. C’è molto fermento dal mondo delle materie prime, dal mondo artigianale: birrifici, vigne, tutto il mondo degli spirits oggi è diventato più interessante. Quasi tutte le aziende hanno cantine visitabili, punti vendita in sede. Non solo, il settore è diventato un aspetto irrinunciabile della vita delle persone. Anche perché è cambiato lo stile di vita degli italiani. C’è quindi un enorme cambiamento del mercato che va intercettato, perché la funzione del mondo ho.re.ca. è più vasta di quel che sembra: se si spengono quelle luci – conclude Timossi – si impoverisce l’intera città». 

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